Auteur: LEPIDI Pierre-Paul
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AJACCIO (CORSE)

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dimanche 29 novembre 2015

La fabrication du brocciu

Photos prises chez Jean-André MAMELI, éleveur ovin (labellisé en agriculture biologique). 

U Pozzalincu 
20167 Sarrula Carcupinu 


Les excellents fromages Mameli sont vendus le week end sur le marché d'Ajaccio.



La fabrication du brocciu (AOC - AOP)


Le brocciu est fabriqué à partir du lactosérum frais de brebis (petit-lait) récupéré lors de la fabrication des fromages, additionné de lait entier de brebis à l'état cru et de sel.

La floculation des protéines du lactosérum est obtenue exclusivement par le chauffage à la flamme directe (dite flamme nue) du récipient ou de la cuve contenant le lactosérum, sans utilisation d'un quelconque fluide caloporteur.

La présure utilisée pour la fabrication du fromage, et qui se retrouve en petite quantité dans le lactosérum, est inhibée dès lors que la température atteint 55°C.

Le lactosérum est chauffé lentement en étant légèrement brassé. Lorsque la température atteint environ 40-50 °C, on procède à l'ajout de sel (entre 0,5 et 1 % du volume de liquide initial) et de lait de rajout dont la quantité ne doit pas dépasser 25 % du volume de lactosérum mis en oeuvre.

Le chauffage se poursuit avec brassage lent jusqu'à l'obtention d'une température située entre 80 et 90 °C. Pendant la montée en température, et jusqu'au début de la floculation, il faut procéder à un écumage régulier.

Le floculat est placé manuellement et délicatement en plusieurs fois dans des moules tronconiques pour égouttage.


Le "Brocciu passu" subit un salage à sec en une ou plusieurs fois, suivi d'un affinage dans l'aire de production d'une durée minimale de vingt et un jours. Le premier salage doit intervenir dans les vingt-quatre heures qui suivent la mise en moule.




=> Vocabulaire associé en langue corse: http://bdlc.univ-corse.fr/bdlc/corse.php?lang=fr&page=lexique&ssm=3&theme=4&id=12






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