Auteur: LEPIDI Pierre-Paul
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dimanche 27 avril 2014

La fabrication d'un fromage corse


Exemple de fabrication d'un fromage corse à partir de lait cru de brebis

La présure traditionnelle est un liquide fabriqué à partir du contenu stomacal d'un agneau encore nourri au lait. Elle contient des enzymes protéolytiques qui caillent le lait. La réalisation du caillé est la première étape de la fabrication d'un fromage:




Le caillé, produit solide, est rompu à l'aide d'un outil spécifique:





Une fois cassé, le caillé est versé dans des moules puis pressé. La partie liquide récupérée est appelée lactosérum ou "petit-lait". Elle sera utilisée pour la fabrication du brocciu:






Salés, égouttés, retournés à plusieurs reprises, ils sont affinés en cave:





Si le lait est exempt de micro-organismes dans le corps de la mère, il est contaminé lors de la traite par la flore bactérienne présente sur le pis. Ces micro-organismes sont les acteurs de la lente transformation du fromage dans la cave, auxquels s'ajoutent des champignons microscopiques qui se développent en surface:  




Photos Nikon full frame + Sigma ART


Les objectifs Sigma ART:



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